La scelta etica di Sperlari

 ALIMENTAZIONE • Eliminate completamente le gelatine animali a favore di quelle vegetali nella produzione

Vanni Raineri

Buone, le caramelle gommose. Irresistibili. Ma come la fanno di solito la gelatina? Triturando ossa e pelle di buoi e maiali. Ora però Sperlari ha deciso per una svolta drastica: mai più gelatina animale, ma solo gelatina di origine vegetale.
Detta così sembra facile, e viene anzi da pensare perché mai non ci abbiano pensato prima. La verità è che serve rivoluzionare il processo produttivo, garantendo la stessa qualità, morbidezza e gusto, mica un’operazione semplice.
A raccontare l’importante passaggio è stato martedì proprio il Ceo Sperlari Piergiorgio Burei, in una conferenza stampa, ovviamente virtuale, alla quale ha partecipato anche Silvio Barbero, vice presidente dell’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (che ha collaborato nella ricerca) e vice presidente di Slow Food.
Proprio così: la gelatina animale è un processo che ha origine da carcasse e scarti animali, solitamente suini e bovini: si tratta di uno dei principali prodotti degli allevamenti intensivi, e per ottenerlo si fanno bollire i tessuti connettivi, le ossa e le pelle degli animali.
Così Piergiorgio Burei: «Questa è una scelta etica, un risultato cui arriviamo dopo diversi anni di lavoro. La gelatina animale è uno degli ingredienti più importanti della stragrande maggioranza delle caramelle presenti sul mercato. Ci sono aziende che hanno lanciato alcuni prodotti che ne sono privi, ma noi, unica grande azienda in Italia, abbiamo deciso di eliminarla completamente. È una scelta importante ed è parte di un ampio percorso di sostenibilità». Percorso che ha già visto la progressiva eliminazione (in via di completamento) in tutti i suoi prodotti di qualunque aroma e colorante artificiale, che prevede l’utilizzo di diverse materie prime di origine italiana (il latte nelle Galatine, i nettari di frutta della Sperlari, la liquirizia e la menta di Saila), l’impegno per la progressiva riduzione della plastica attraverso l’introduzione delle prime buste per caramelle smaltibili nella carta, e l’impegno per ridurre l’impatto ambientale della produzione attraverso l’utilizzo della trigenerazione a Cremona dal 2022, con la riduzione di oltre 1.500 tonnellate di CO2.
Sperlari ha quindi eliminato la gelatina animale dalla produzione di tutte le marche (Sperlari, Galatine, Dietorelle e Saila) dei suoi 4 stabilimenti italiani: il più importante di Cremona (dove Sperlari nacque nel 1836 nel negozio tuttora aperto in via Solferino), e poi Gordona (SO), San Pietro (BO) e Silvi Marina (TE).
Silvio Barbero ha parlato della partnership dell’Università di Pollenzo con Sperlari che dura da alcuni anni: «La nostra Università nasce per affrontare il tema cibo e alimentazione pensando che la gastronomia è una scelta complessa, che coinvolge scelte etiche, energetiche e non solo. Il nostro contributo va a processi produttivi più equilibrati aumentando il rapporto col territorio e la naturalità. Purtroppo negli ultimi 60-70 anni l’uso della chimica in campo alimentare è stato a volte drammatico con conseguenze anche pesanti su qualità e salute. In Sperlari abbiamo trovato un’azienda molto attenta a queste esigenze».
La gelatina animale è stata sostituita con ingredienti di origine vegetale, come l’amido di mais e l’amido di patate. «Non è un tema - ha continuato Barbero - che incida sui contenuti nutrizionali, ma sul processo di produzione. Inoltre è più difficile tracciare la gelatina animale: Sperlari ha fatto scelte giuste per un’industria virtuosa».
La nuova linea Sperlari per i bambini, tutta in busta riciclabile nella carta, ha un prezzo di vendita inferiore alla media del mercato: soli 0,99 centesimi a busta.
Infine alcune domande a Burei. I costi di produzione cambiano? E il gusto delle caramelle? «Non è stato un percorso facile per la tradizione consolidata col consumatore, che si abitua alla consistenza, alla morbidezza, al profilo di gusto: la cautela più grande è stata rispettare tutto ciò nelle nuove caramelle. Il costo non cambia, la vera sfida è stata l’adattamento alla nuova produzione. Abbiamo un team di ricerca e sviluppo che ha lavorato interamente su questo progetto negli ultimi tre anni».
La vostra scelta va incontro anche alle nuove tendenze alimentari vegetariane e vegane. Voi avete svolto ricerche o sondaggi su quanto sarebbe variata la domanda sul mercato con la scelta delle gelatine vegetali? «No, la svolta non è dettata da scelte di mercato, è una scelta etica. Ciò non toglie che oggi siamo tra gli unici a proporre prodotti pienamente accessibili per tutti i consumatori vegetariani e vegani».